古人云,“開門七件事,柴米油鹽醬醋茶”,醬油是由‘醬’演變而來,早在三千多年前,周朝就有制醬的記載了。而醬油之釀造純粹是偶然地發現,醬油起源于中國古代皇帝御用的調味品,是由鮮肉腌制而成,與現今的魚露制造過程相近,因為風味絕佳漸漸流傳到民間,后來發現大豆制成風味相似且便宜,才廣為流傳食用。醬油之制造,早期是一種家事藝術與秘密,其釀造多由某個師傅把持,其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去,形成某一方式之釀造法。
    海天醬油今年正月和二月取得20%的增長,實現銷售額10億元。海天醬油市場部負責人稱,近年來海天醬油市場銷售一直以20%的年增長速度上升,說明海天醬油的內銷市場并未因近期的消費緊[詳細]
醬油的釀造工藝
    普遍采用的低鹽固態發酵工藝流程
    一、原料處理分為3步:①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。②混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。
    二、制曲   ①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。②厚層通風制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,后連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
    三、發酵  成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。
    四、浸出淋油  將前次生產留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提取出來。
    五、后處理  醬油加熱至80—85℃消毒滅,再配制(勾兌)、澄清及質量檢驗,得到符合質量標準的成品。
    展望醬油工業正在打破傳統的方法而逐步采用新方法。如原料連續蒸煮處理,將加水的原料在0.16—0.18MPa壓力下蒸煮3分鐘,并快速冷卻,可使原料全氮利用率由原來旋轉蒸煮鍋的75%提高到85%左右;制曲使用圓盤機后,成曲酶活性高,質量好,還減少勞動力和改善勞動條件。此外,誘變育種出優良突變新菌株及液體曲的應用,也是重要的發展方向。
醬油的勾兌方法
    第一步 原料處理:①餅粕加水及潤水:加水量以蒸熟后曲料水分達到47—50%為標準。
    ②混和:餅粕潤水后,與軋碎小麥及麩皮充分混和均勻。
    ③蒸煮:用旋轉式蒸鍋加壓(0.2MPa)蒸料,使蛋白質適度變性,淀粉蒸熟糊化,并殺滅附著在原料上的微生物。
    第二步 制曲:①冷卻接種:熟料快速冷卻至45℃,接入米曲霉菌種經純粹擴大培養后的種曲0.3—0.4%,充分拌勻。
    ②厚層通風制曲:接種后的曲料送入曲室曲池內。先間歇通風,后連續通風。制曲溫度在孢子發芽階段控制在30—32℃,菌絲生長階段控制在最高不超過35℃。這期間要進行翻曲及鏟曲。孢子著生初期,產酶最為旺盛,品溫以控制在30—32℃為宜。
    第三步 發酵: 成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發酵池,品溫42—45℃維持20天左右,醬醅基本成熟。 浸出淋油 將前次生產留下的三油加熱至85℃,再送入成熟的醬醅內浸泡,使醬油萬分溶于其中,然后從發酵池假底下部把生醬油(頭油徐徐放出,通過食鹽層補足濃度及鹽分。淋油是把醬油與醬渣通過分離出來。一般采用多次浸泡,分別依序淋出頭油、二油及三油,循環套用才能把醬油成分基本上全部提來。 醬油鮮度決定于其中氨基酸態氮,可設法提高其含量,添加核苷酸。[詳細]
醬油的行業標準
    GB18186-2000 釀造醬油
    1范圍 本標準規定了釀造醬油的定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則和標簽、包裝、運輸、貯存的要求。本標準適用于第3章所指的釀造醬油。
    2引用標準  下列標準所包含的條文,通過在本標準中引用而構成為本標準的條文。本標準出版時,所示版本均為有效。所有標準都會被修訂,使用本標準的各方應探討使用下列標準最新版本的可能性。GB/T601-1988化學試劑滴定分析(容量分析)用標準溶液的制備。
    GB2715-1981糧食衛生標準[詳細]
    GB2717-2003 醬油衛生標準
    1范圍   本標準規定了醬油的指標要求、食品添加劑、生產加工過程的衛生要求、包裝、標識、貯存及運輸的要求和檢驗方法。本標準適用于釀造醬油和配制醬油。
    2規范性引用文件下列文件中的條款通過本標準的引用而成為本標準的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有的修改單(不包括勘誤的內容)或修訂版不適用于本標準,然而,鼓勵根據本標準達成協議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標準。
    GB2760食品添加劑使用衛生標準[詳細]
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